Nuevo artículo de nuestro compañero, Alejandro Martín López, doctor en arqueología y gestor cultural, que reflexiona en torno a los mercados como punto de referencia para la población y espacio donde tomar el pulso a la vida de cualquier ciudad. Lugares que, con el paso del tiempo, se han ido acomodando a los nuevos usos de sus vecinos y de las grandes urbes y se han convertido, quizá, sin quererlo en un punto de atracción turística…
Canal Patrimonio_Alejandro Martín López
Con el mismo sentimiento de melancolía y orgullo que Karen Blisen hablaba de su granja africana, puedo decir: “¡yo compré cuarto y mitad de solomillo en el Mercado de San Miguel de Madrid antes de la reforma!” Antes de que se vendieran ostras y sushi sobre carísimas barras de bar, el mercado servía como punto de referencia para la población, generalmente de más edad, vecina del barrio entre la Plaza Mayor y la Plaza de la Villa. Allí se vendía pan blanco, carne, verduras, casquería y pescado. Todo lo necesario para seguir una dieta castiza y tradicional.
Un mercado es la huella dactilar de una sociedad, de una cultura. En estas plazas y porches cubiertos de hierros decimonónicos, puedes testar en tiempo real cuáles son los elementos identitarios de una zona. Cuáles son los cultivos más comunes, las influencias culinarias, los preceptos religiosos o las fuentes de ingresos fundamentales. Algunos son semanales y están protegidos por leyes y privilegios antiquísimos que permiten, por ejemplo, a la mujer de la familia ir a la compra sola sin supervisión del marido o padre ya desde principios del siglo XI. En algunas de estas reuniones comerciales de calle del Noroeste de la Península Ibérica, los móviles del siglo XXI se mezclan con la eficaz tecnología de antes de Cristo materializada en las romanas que con el carraspeo de su pesa marcan el ritmo de la compra semanal.
Desde finales del siglo XIX, convencidos de la trascendencia de los mercados higienizados y estables, las políticas municipales procuraron espacios cubiertos para los puestos más importantes. Se volvía después de siglos a los modelos de los macella romanos, pero ahora bajo la arquitectura del hierro fundido. Así mercados como el de Sant Josep de Barcelona o los mercados centrales de Valencia y Zaragoza, son exponentes magníficos de las soluciones a la vez prácticas y estéticas de los arquitectos del cambio de siglo.
La segunda juventud y el cambio de escena
La proliferación de cadenas de supermercados y centros comerciales en los grandes entornos urbanos primero, y en el resto del país después, llevaron en muchos casos a la extinción de buena parte de estos mercados (ya sean semanales o fijos) entre la década de los ochenta y los noventa del siglo XX. Pero los que sobrevivieron disfrutaron de una segunda oportunidad, una segunda juventud de la mano de la inmigración. Los migrantes que desde mediados de los noventa llegan a nuestro país desde los continentes africano y americano prefieren la cercanía de estos lugares llenos de coloristas puestos, donde pueden encontrar productos diferentes, a las grandes superficies. Además, todavía no habían perdido el amor por el tiempo pausado y el trato cercano de los tenderos. De repente en los mercados donde antes se pasaba de la berza y la lombarda en invierno, al higo en verano, ahora aparecían plátano macho, ajís, yuca y cientos de variaciones de pimientos diferentes. La globalización de las importaciones, pero sobre todo nuevas comunidades con culturas gastronómicas diferentes, habían salvado de la desaparición a una manifestación económica y cultural milenaria.
Con el convencimiento de que para conocer una ciudad, una sociedad y su cultura hay que conocer su mercado, comienzan a aparecer turistas curiosos y heterodoxos que prefieren pasar sus días de asueto entre puestos de carne y pescado, mejor que en iglesias y museos. Lo que comienza siendo una rara avis entre la masa turística, parece generalizarse en las grandes ciudades patrimoniales europeas. Ha aparecido un nuevo nicho de mercado turístico: el propio mercado. Bajo el pretexto de hacerlo más “vendible” para el visitante se acomodan los espacios a las apetencias de extraños, excluyendo a propios. Ahora en los mercados ya no huele a agua sucia al final de la mañana, o a entrañas cuando acaba de descargar el camión del matadero. Ahora se vende el mismo sushi y se abren las mismas ostras y champagnes sobre un blanquísimo hielo picado en Londres, Madrid o París. Las señoras antiquísimas, los jóvenes despistados y las familias ya no van a comprar al mercado del barrio, primero porque ya no tienen nada que comprar y segundo porque seguramente ya no viven en el barrio.
Consumo vs identidad cultural
El de la Pignasecca napolitano, el de Rialto veneciano, la Boquería barcelonesa, o los Mostenses de Gran Vía son reductos donde todos los días se conserva y se transforma una parte fundamental de la cultura europea: el mercado de alimentación. Allí se arregla el país, se intercambian recetas y se discuten el precio de la libra de carne. Entre puestos, desagües, voces y carros de transporte se conservan la identidad gastronómica de una cultura, aliñada con la llegada de nuevas cocinas.
Si el primer día que visitas una ciudad, encuentras un mercado de verdad donde diariamente compran sus vecinos, abrirás tu mirada a un conocimiento mucho más profundo e intimo de cómo es esa urbe. Si al contrario tienes la (otra) suerte de caer en uno de los cada vez más comunes y rentables mercados gentrificados, disfrutarás de unos buenos bivalvos a miles de kilómetros del mar. Al final somos lo que comemos.
Si he de ser sincero, diré que aquel día no compré solomillo en San Miguel, pero uno de mis mejores amigos, a la sazón nieto de matarifes, se enzarzó en una discusión bizantina sobre el despiece del vacuno con la parroquia de compradoras y el carnicero. Yo mientras tanto compraba colines en el puesto de al lado. Al fin y al cabo el ritual de comprar el pan cualquier mañana soleada de invierno y volver del mercado a casa robando a escondidas el cuscurro, ¿no se puede considerar también parte de nuestro patrimonio, además de uno de los mejores vicios cotidianos confesables?
IMÁGENES: Detalles de diferentes mercados europeos. Alejandro Martín López
