Las cosas del comer

Nuevo artículo de nuestro compañero, Alejandro Martín López, doctor en arqueología y gestor cultural, quien en esta ocasión nos habla de la arqueogastronomía como una ventana rigurosa, didáctica y apetecible a la forma de comer de aquellos que nos precedieron en el tiempo que convierte una cena o una degustación a la vez en una clase de historia.

Canal Patrimonio_Alejandro Martín López

 

No hay duda, no hay cosa que más me entusiasme en un mercado medieval que las crêpes de chocolate y los mojitos de ron que venden en el puesto cubano, coronados por la bandera de la Revolución Castrista. Y es que la comida medieval es muy indigesta, con cierta tendencia al empache de sabores intensos, o demasiado sosa y repetitiva como para ser atractiva para el gran público, no hay color; ¡Póngame un churrasco con chimichurri!

Es evidente que esta forma de dinamización turística que surgió en el país hace más de dos décadas, no tiene por qué ser rigurosa o estricta con los condicionantes “medievales”, pues no es este el objetivo que persigue. Sin embargo, siempre me he preguntado ¿no sería un marco perfecto para la difusión del patrimonio cultural gastronómico europeo?

Una nueva rama de la ciencia arqueológica

Entre los años sesenta y setenta, tanto la historia como la arqueología viven una revolución metodológica conocidas respectivamente como la Nueva Historia y la Nueva Arqueología. Estos movimientos de revisión de la disciplina, no solo significaron la llegada de la tecnología al campo arqueológico o una visión más social de los libros de historia, sino que se abrieron nuevas disciplinas de estudio que hasta ahora se habían entendido como menores, una de ellas fue la historia de la alimentación.

La consideración del régimen alimenticio y las tradiciones gastronómicas como una manifestación más a través de la cual estudiar una sociedad y su cultura, inauguraba un horizonte amplísimo: ¿cómo eran los menús a diario en Versalles durante el reinado de Luis XIV?, ¿en qué consistía la dieta de los marineros que viajaban en la ruta de las Indias?, ¿qué significaba la importación de especias para la economía europea? ¿qué comían las legiones romanas durante sus campañas en el limes germánico?

Además, el desarrollo tecnológico y su aplicación a la arqueología (terrestre y subacuática), permitió contrastar los estudios basados en la documentación e iconografía histórica. Vino del 70 d. C. (gran gran reserva se entiende), semillas neolíticas, granadas de la Edad del Bronce, salsa de pescado del siglo II d.C. o ron jamaicano en buques de guerra británicos, han sido localizados en contextos arqueológicos. Aunque sin duda, nada tan espectacular como los panes carbonizados de Pompeya.

 

 

¿Y si hacemos una fiesta de togas? Una nueva rama en la cocina.

El siguiente paso parecía evidente. La curiosidad innata de la raza humana, sumada a que el arte culinario ha convertido en placer la necesidad fisiológica de comer, más los conocimientos conseguidos durante años de investigación tuvo un resultado: vamos a reconstruir menús históricos.

Aquí entraban en juego los profesionales y artistas de la cocina. Para pasar de la teoría a la práctica había que superar varios obstáculos. Algunos de los ingredientes o habían desaparecido o estaban prohibidos en la normativa sanitaria actual (como por ejemplo la ruda, muy utilizada en la cocina romana). Las costumbres alimenticias han cambiado muchísimo en los últimos dos mil años, y los comensales actuales pueden considerar excesivo el uso de la miel como condimento básico en todos los platos (dulces o salados), o encontrar demasiado intensas algunas de las salsas que griegos y romanos utilizaban para dar sabor a sus platos. Otros ingredientes como el pavo real, el delfín o la morena se han dejado de comer en occidente.

Es en este juego entre los recetarios históricos, los datos arqueológicos y las técnicas culinarias contemporáneas donde nace una nueva disciplina: la arqueogastronomía.

Una ventana rigurosa, didáctica y apetecible a la forma de comer de aquellos que nos precedieron en el tiempo que convierte una cena o una degustación a la vez en una clase de historia, una introducción a los modales de la época y en una nueva (vieja) forma de cocina. Probablemente el evento de difusión histórica decano en cuanto a la arqueogastronomía es la celebración anual del festival Tarraco Viva. Pero a menor escala, espacios de Patrimonio Cultural, como la Villa Romana de la Olmeda (Palencia), han abierto sus puertas a esta otra forma de acercarnos a la historia.

Luego esto el tema de la Dieta Paleolítica, pero es otra historia llena de crudeza y falta de vitaminas. Yo de momento me quedo con mi mojito rodeado de bufones, dominicos y caballeros templarios.

¡Salud!

 

IMÁGENES: Moretum, receta romana para una crema de queso curado, con aceita especias y hierbas aromáticas frescas.  Fuente: Wikipedia y  “Carlos III comiendo ante su corte” de Luis Paret y Alcazar. Fuente: Museo del Prado.

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